カテゴリーアーカイブ: 牛肉について

牛肉のランクについて


牛肉の格付け(ランク)は「歩留等級」と「肉質等級」で表示が決まります。
歩留等級はA、B、Cの3段階に分かれておりAが最も良く、肉質等級は5、4、3、2、1の5段階に分かれ5が最も良い等級となり、全部で15段階あります。

歩留等級は、枝肉から骨、余分な脂肪を取り除いてどのくらいの部分肉が取れるかの数字で、最も多く取れるものから「A」「B」「C」にランク分けします。

肉質等級とは「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉のしまりときめ」、「脂肪の色沢と質」の4項目で1項目ずつ「5」「4」「3」「2」「1」にランク分けします。どの項目も「3」が標準的なものとして設定されます。
「脂肪交雑」は、霜降の度合いを表しています。 BMS(ビーフ・マーブリング・スタンダード)という判定基準があり、これによって評価されます。
「肉の色沢」は肉の色と光沢を判断します。 「脂肪交雑」と同様に、肉の色にはBCS(ビーフ・カラー・スタンダード)という判定基準が設けられています。 一般的に鮮鮭色が良いとされています。 また光沢については見た目で評価されています。
「肉のしまりときめ」は見た目で評価されます。 肉のきめが細かいと柔らかい食感を得ることが出来ます。
最後に「脂肪の色沢と質」ですが、まず色が白またはクリーム色を基準に判定され、さらに光沢と質を考慮して評価されます。

牛肉のランクを耳にする機会がありましたら、ご参考にしてください。

ランクの違うお肉を食べ比べてみるのも面白いですね。
松阪牛と国産黒毛和牛を食べ比べるため、
両方お買い上げいただくお客様もおられます。

よろしければ一度試してみてください。


※記事の内容(価格等)は公開日当時のものです。
カテゴリー: 牛肉について | タグ: , , , , , , | コメントは受け付けていません。

冷凍肉の上手な解凍方法について



お肉の味を損なわずに召し上がっていただくには、肉の旨みとなっている肉汁が急に流れ出ないようにするため、低温でゆっくりと解凍するのが原則です。
室温に放置したり、流水やお湯に浸けることは、肉の風味や旨みを損なう原因となりますので、ご注意ください。

例えば、夕食に冷凍肉を使う場合は、前日の夜もしくは当日の朝のうちに冷蔵室に移し、ゆっくり解凍します。但し、お肉の大きさ、季節、冷蔵庫の使用状態により解凍時間は調整してください。


※記事の内容(価格等)は公開日当時のものです。
カテゴリー: 牛肉について | タグ: , | コメントは受け付けていません。

牛肉で貧血予防!!

牛肉が貧血予防に効果的であるとご存知でしたか?

牛肉の赤い色合いは、ミオグロビンという色素たんぱく質に由来します。赤みが濃いのは、ミオグロビンが多く含まれていることを意味します。

ミオグロビンは分子の真ん中にヘム鉄を持っており、ミオグロビンの含有量が多いほどよりヘム鉄は多く、小腸からの吸収率がとてもいいといわれています。

一般的にほうれん草などの野菜は鉄分を多く含み、貧血予防に良いとされていますが、吸収面から見ると牛肉の方が優れているのです。

近頃は、無理なダイエットなどにより鉄欠乏性貧血の女性が多いといわれていますので、鉄材のサプリメントに頼るのではなく、赤身の牛肉を食べて、鉄分の補給をしてはいかがですか?


※記事の内容(価格等)は公開日当時のものです。
カテゴリー: その他, 牛肉について | タグ: , , , , | コメントは受け付けていません。

ステーキの焼き加減

レストランなどでお肉料理を頼んだ場合、焼き加減を聞かれます。

当店でもステーキをご注文された場合には、焼き加減を確認させていただきます。

では、その場合どう答えればよいか・・・

焼き加減は10段階あります。

1.ロー
完全に生の状態
2.ブルー
限りなく生に近く、片面または両面を数秒程度焼いた状態
3.レアレア
ブルーとレアの中間、片面または両面を数十秒程度焼いた状態
4.レア
表面のみを焼いた状態
5.ミディアムレア
レアとミディアムの中間
6.ミディアム
切るとほぼ全体に色が変わっているが肉汁は生に近い状態
7.ミディアムウェル
ミディアムとウェルの中間
8.ウェル
よく焼いた状態
9.ウェルダン
ウェルよりもよく焼いた状態
10.ヴェリー・ウェルダン
完全に中まで焼いた状態・肉汁ががまったく外にでない。

とここまで紹介してきましたが、
実際はお客様のお言葉でオーダーいただくのが一番です。

例えば・・・
「生は食べれないけれど、焼きすぎも勿体無いなあ」
「よく焼いたお肉が好き」
「お肉本来の味を味わいたい」
といったようにお伝えいただければ、充分です。

ご注意いただきたいのは、レア!
レアは表面のみをお焼きしていますので中は冷たくなっております。
レアをご注文の際には、ご注意ください。


※記事の内容(価格等)は公開日当時のものです。
カテゴリー: その他, 商品情報, 牛肉について | タグ: , | コメントは受け付けていません。

ビフテキ!!


当店まるよしの看板に大きく書かれている「ビフテキ」の4文字。お近くにお住まいの方は看板などでご覧いただいたことがあるのではないでしょうか。
ところで「ビフテキ」って何!?と疑問に思われた方おられませんか?

ビフテキとは当店の看板メニューのステーキのことです。


松阪ステーキ
(ライス・サラダ・スープ付)
松阪牛 一人前8,600円

ぜひ当店おススメのビフテキを食べてみてください。


※記事の内容(価格等)は公開日当時のものです。
カテゴリー: メニュー, 松阪市, 牛肉について | タグ: , , | コメントは受け付けていません。

リブロースとは?


近頃、雑誌やテレビの取材にきて頂く機会がふえ、お肉に関する質問をよく受けます。
その中でも、質問の多い「リブロース」について説明させてもらいます。

サーロインと並び称される最高級牛肉。
リブとは肋骨のことを指し、ロース中央部、肩ロースとサーロインを繋ぐ部位です。
牛肉の各部位のうちでもさしが一番入りやすく、肉質は肌理こまやかで、輝くようなつやもあって見栄えがいいです。

おススメ料理
焼肉、ステーキ、すき焼き、ローストビーフなどお肉そのものを味わう料理に最適☆
当店ではすき焼きでお召し上がりいただくのがおススメです!!


※記事の内容(価格等)は公開日当時のものです。
カテゴリー: メニュー, 松阪牛(松坂牛), 牛肉について | タグ: , , , , , | コメントは受け付けていません。

松阪牛はやっぱり牛の全部のお肉に霜降り(サシ)が入っているんですか?

今までにあった色々なお問い合わせをご紹介したいと思います。
Q,松阪牛はやっぱり牛の全部のお肉に霜降り(サシ)が入っているんですか?
A,松阪牛=霜降り というイメージが一般的にありますが、全部の部位に霜降り(サシ)が入る事はありません。
部位により霜降りが入りやすい サーロイン、肩ロース、リブロースもあれば赤身の部位のモモ、ウデなどもあります。又、角煮などにもよくあうバラなどの部位もあります。
ですから部位によって霜降りは変わります。


※記事の内容(価格等)は公開日当時のものです。
カテゴリー: 牛肉について, Q&A | タグ: , , , , , , , , , , , | コメントは受け付けていません。

ブランド牛の違いについて

みなさんブランド牛の違いについて知っていますか??
インターネットで調べると色々解ります。
もし違っている所、追加などあった場合は教えて下さい。
宜しくお願いします。

※松阪牛
品種: 黒毛和種
性別条件:雌(未経産牛)
肉質等級:1~5
歩留等級:A~C
肥育地: 三重県

※近江牛
品種: 黒毛和種
性別条件: 雌(未経産牛)雄(去勢牛)
肉質等級: 1~5
歩留等級: A~C
肥育地: 滋賀県

※神戸ビーフ
品種: 黒毛和種
性別条件: 雌(未経産牛)雄(去勢牛)
肉質等級:BMS・6以上
歩留等級: A・B
肥育地: 兵庫県

※米沢牛
品種: 黒毛和種
性別条件: 雌(未経産牛)雄(去勢牛)
肉質等級:3~5
歩留等級: A~C
肥育地: 山形県

※前沢牛
品種:黒毛和種
性別条件:雌・雄
肉質等級: 4~5
歩留等級: A・B
肥育地: 岩手県

※飛騨牛
品種: 黒毛和種
性別条件: 雌・雄
肉質等級: 3~5
歩留等級: A・B
肥育地: 岐阜県

※仙台牛
品種: 黒毛和種
性別条件: 雌・雄
肉質等級: 5
歩留等級: A・B
肥育地: 宮城県

松阪牛の定義 松阪牛は、生産区域が「旧22市町村と旧松阪肉牛生産者の会会員」(市町村数は2004年11月1日現在)で、対象牛は「松阪牛個体識別管理システムに登録された黒毛和種、未経産の雌牛」、肥育期間は「生産区域での肥育期間が最長・最終」であり、「牛肉枝肉格付をするなどシステムの条件を満たし出荷されたもの」と定められています。

近江牛の定義 ・JAS法に定める原産地表示が「滋賀県産」と表示できるもの
・滋賀県内で最も長く飼育されたもの。
日本食肉格付協会の格付けに基いた定義がないため、上記の2つを満たせばどの肉質等級および歩留等級であっても近江牛と呼称できる。
なお、A-4、B-4以上の格付けの枝肉には認定書や認証シールが発行される。

神戸ビーフの定義 兵庫県産(但馬牛)のうち、歩留等級が「A」または「B」等級ならば「但馬牛(たじまぎゅう)」「但馬ビーフ」「TAJIMA BEEF」と呼称される牛肉となる。このうち、以下の全ての基準を満たした牛肉は、「神戸ビーフ」「神戸肉」(以上は正式名称)「神戸牛(こうべぎゅう)」「神戸牛(こうべうし)」 「KOBE BEEF」との呼称を用いることが出来る。
・メスでは未経産牛、オスでは去勢牛
・脂肪交雑のBMS値No.6以上
・枝肉重量がメスでは230kg~470kg、オスでは260kg~470kg
・瑕疵の表示がある枝肉は、神戸肉流通推進協議会の委嘱会員の判定に依存

米沢牛の定義 黒毛和種の未経産雌牛または去勢牛で、山形県置賜地方3市5町(米沢市、南陽市、長井市、高畠町、川西町、飯豊町、白鷹町、小国町)に居住し、米沢牛銘柄推進協議会が認定した飼育者が、登録された牛舎において18ヶ月以上継続して飼育。
米沢牛枝肉市場若しくは東京食肉中央卸売市場に上場、または米沢市食肉センターで屠畜
以上の基準を全て満たしたウシの枝肉のうち、日本食肉格付協会の格付けが以下の等級を満たした場合に米沢牛との呼称を許される。
生後月齢30ヶ月以上の場合:肉質等級が4等級以上
生後月齢32ヶ月以上の場合:肉質等級が3等級以上

前沢牛の定義 ・生産者は、岩手県奥州市前沢区(旧前沢町)に住所を有する者、または、同区に所在地のある法人に限る。
・牛が黒毛和種であること。
・牛の出生地が確認できること。全国和牛登録協会発行の子牛登記証、または、これに準ずる証明書等が必要。
・「生産者」が1年以上飼養すること。
・出生から屠畜までの期間内において、前沢区内の飼養期間が最長であり、かつ最終飼養地であること。
・「牛肉トレーサビリティ法」を遵守し、牛の情報を記録し、いつでも確認出来る状況にしておくこと。
・岩手ふるさと農業協同組合を経由して販売すること。
以上のような定義を満たした牛から採られた枝肉が、以下のような格付けを満たすと「前沢牛」との呼称が許される。
日本食肉格付協会枝肉取引規格において、肉質等級が「4」以上、歩留等級が「A」又は「B」

飛騨牛の定義 岐阜県内で14ヶ月以上肥育された黒毛和種で、 日本食肉格付協会の枝肉格付で肉質等級が3以上、歩留等級がAまたはB 以上の全てを満たす牛肉が飛騨牛(ひだぎゅう)と呼ばれる。
等級が基準外の物は飛騨和牛(ひだわぎゅう)とされる。

仙台牛の定義 宮城県で肥育された黒毛和種で、仙台牛生産肥育体系に基づいて、個体に合った適正な管理が行われ、 日本食肉格付協会枝肉取引規格が「A-5」及び「B-5」であること。


※記事の内容(価格等)は公開日当時のものです。
カテゴリー: 牛肉について | タグ: , , , , , , | コメントは受け付けていません。

全国のブランド牛知っていますか?

全国のブランド牛知っていますか?
インターネットで調べると色々なブランド牛が出てきます。
こんなにもたくさんのブランド牛があったのかと驚きます。
もしこれ以外にもこんなブランド牛があるよって時は是非、教えて下さい。
宜しくお願いします。
もっともっと勉強しなくては…。

北海道
はやきた和牛、つべつ和牛、北見和牛、ふらの大地和牛、ふらの和牛、かみふらの和牛、みついし牛、北海道和牛、びらとり和牛、音更町すずらん和牛、北海道オホーツクあばしり和牛、生田原高原和牛、知床牛、とうや湖和牛、北勝牛、十勝和牛、流氷牛、白老牛

青森県
あおもり倉石牛、あおもり十和田湖和牛

岩手県
前沢牛、江刺牛、いわて奥州牛、いわて牛、岩手しわ牛、岩手とうわ牛、いわてきたかみ牛

秋田県
三梨牛、秋田由利牛、秋田錦牛、秋田牛、羽後牛

宮城県
若柳牛、石越牛、はさま牛、三陸金華和牛、仙台牛

山形県
尾花沢牛、山形牛、米沢牛

福島県
福島牛

茨城県
つくば山麓 飯村牛、常陸牛、紫峰牛、筑波和牛、紬牛、花園牛

栃木県
とちぎ和牛、とちぎ高原和牛、おやま和牛、那須和牛、かぬま和牛、さくら和牛

群馬県
上州和牛

埼玉県
武州和牛、深谷牛

千葉県
かずさ和牛、みやざわ和牛、しあわせ満天牛、美都牛

東京都
秋川牛、東京黒毛和牛

神奈川県
横濱ビーフ、市場発横浜牛、葉山牛

山梨県
甲州牛、甲州産和牛

長野県
阿智黒毛和牛、北信州美雪和牛、りんごで育った信州牛

新潟県
にいがた和牛

富山県
とやま和牛

石川県
能登牛

福井県
若狭牛

静岡県
遠州夢咲牛、特選和牛静岡そだち

愛知県
みかわ牛、安城和牛、鳳来牛

岐阜県
飛騨牛

三重県
みえ黒毛和牛、鈴鹿山麓和牛、伊賀牛、松阪牛

滋賀県
近江牛

京都府
京都肉、亀岡牛、京の肉

奈良県
大和牛

大阪府和歌山県
熊野牛

兵庫県
淡路ビーフ、加古川和牛、黒田庄和牛、湯村温泉但馬ビーフ、三田肉/三田牛、丹波篠山牛、神戸ワインビーフ、神戸ビーフ(神戸肉、神戸牛)、但馬牛

鳥取県
鳥取和牛、東伯和牛

岡山県
おかやま和牛肉、千屋牛

島根県
潮凪牛、いずも和牛、石見和牛肉、隠岐牛

広島県
広島牛

山口県
(見島牛)

香川県
讃岐牛、オリーブ牛

徳島県
阿波牛

愛媛県
いしづち牛

高知県
(土佐和牛)

福岡県
小倉牛、筑穂牛

佐賀県
佐賀牛、佐賀産和牛(、伊万里牛)

長崎県
(長崎和牛)

大分県
The・おおいた豊後牛

熊本県
くまもと黒毛和牛

宮崎県
宮崎牛

鹿児島県
鹿児島黒牛

沖縄県
もとぶ牛、石垣牛、おきなわ和牛


※記事の内容(価格等)は公開日当時のものです。
カテゴリー: 牛肉について | タグ: , , , , , , , , | コメントは受け付けていません。

三大銘柄牛(三大和牛)とは

三大銘柄牛(三大和牛)とは何牛か皆さん知っていますか?
「松阪牛・神戸牛・近江牛」が三大銘柄牛(三大和牛)であると言われますが、
「松阪牛・神戸牛・米沢牛」と言われることもあるそうです。


※記事の内容(価格等)は公開日当時のものです。
カテゴリー: 牛肉について | タグ: , , , , , | コメントは受け付けていません。