松阪牛（松坂牛）の専門店　松阪まるよし　スタッフブログ

世界で初めて小惑星から微粒子を持ち帰った はやぶさ が帰還してからもう4年の歳月が経ったのですね。
昨日、その はやぶさ の後継機 はやぶさ2 の打ち上げが無事成功しました！
昨日からテレビ、新聞でもその話題で持ちきりです。

多くの技術者がこの はやぶさ2 の開発に関わられたそうですが、探査機の心臓部ともいえる電気回路の無数のはんだ付け作業を宇宙機器メーカーの技術者の方の「匠の技」が支えたそうです。

細やかな作業が光る職人さんは、色々な分野でいらっしゃると思いますが、日本人特有のものかもしれませんね。

まるよしの職人も匠の技、目利きの技術が光っています。
お肉が美味しいとお声を頂くのは、50年以上培ってきた「目利きの技術」と格付けに左右されない松阪まるよしの心意気であり、誠意であると思っております。

牛肉の格付け（Ａ5，Ａ4）については、当店のＨＰに詳しく記させていただいております。

そんな目利きの技術で仕入れた牛肉が只今感謝価格で販売中です。
店頭でもご購入頂けますが、通販サイトでのご購入も承っています。
通販サイトのページはこちら

感謝セール対象商品

対象商品は国産黒毛和牛になりますので、開いていただいたページの左の下のほうにあります黒毛和牛のお好みのお肉をクリックしてください。
切り落とし、牛すじ、ミンチは対象外となっております。ご了承くださいませ（＊＾＾＊）

牛肉の格付け（ランク）は「歩留等級」と「肉質等級」で表示が決まります。
歩留等級はA、B、Cの３段階に分かれておりAが最も良く、肉質等級は５、４、３、２、１の５段階に分かれ５が最も良い等級となり、全部で15段階あります。

歩留等級は、枝肉から骨、余分な脂肪を取り除いてどのくらいの部分肉が取れるかの数字で、最も多く取れるものから「Ａ」「Ｂ」「Ｃ」にランク分けします。

肉質等級とは「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉のしまりときめ」、「脂肪の色沢と質」の4項目で1項目ずつ「5」「4」「3」「2」「1」にランク分けします。どの項目も「3」が標準的なものとして設定されます。
「脂肪交雑」は、霜降の度合いを表しています。 BMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）という判定基準があり、これによって評価されます。
「肉の色沢」は肉の色と光沢を判断します。 「脂肪交雑」と同様に、肉の色にはBCS（ビーフ・カラー・スタンダード）という判定基準が設けられています。 一般的に鮮鮭色が良いとされています。 また光沢については見た目で評価されています。
「肉のしまりときめ」は見た目で評価されます。 肉のきめが細かいと柔らかい食感を得ることが出来ます。
最後に「脂肪の色沢と質」ですが、まず色が白またはクリーム色を基準に判定され、さらに光沢と質を考慮して評価されます。

牛肉のランクを耳にする機会がありましたら、ご参考にしてください。

ランクの違うお肉を食べ比べてみるのも面白いですね。
松阪牛と国産黒毛和牛を食べ比べるため、
両方お買い上げいただくお客様もおられます。

よろしければ一度試してみてください。

今までにあった色々なお問い合わせをご紹介したいと思います。
Ｑ，よくブランド牛(松阪牛）で聞くＡ４、Ａ５とはなんですか？
Ａ，Ａ４，Ａ５とは牛の格付けです。
格付けとは、「A5」、「A4」など、アルファベットA、B、Cと数字１～５までの組み合わせによる牛肉の評価のことです。ここで、簡単にこの記号と数字についてご説明します。

A、B、Cの3ランクについては、お肉の「歩留まり」を表しています。Aがもっともたくさんの量のお肉が取れ、Cについてはお肉の取れ方の効率が悪いということです。即ちこのランクはお肉の肉質を表しているのではなく、どれだけ効率よくお肉がとれるか？というお肉屋さんにとっては「商売上」重要な意味を持つものであります。

もう一方の１～５までの数字が肉質を表しています。
評価基準は肉の「色」や「光沢」、「霜降り度合い」、「脂の質」などで判断されます。人間の目で見て評価されます。科学的な根拠に基づき客観的に測定できる機械があるわけでもありません。したがって評価者によって差が出ます。また、評価者が同一人物であっても日によって差が出ることもあります。質の高い牛が多い日は、ほんの少しでも質が低い牛があると実際以上に悪く感じます。また逆に、質の低い牛が多い日のに、ほんの少し良い牛が、ものすごく高い評価がついてしまったりすることもあります。
これら格付けはあくまで目安であり絶対的な基準とは言えません。売買の為に作られた基準です。牛肉の流通上必要な基準であり、お客様が美味しいか？どうかを判断するための基準ではありません。

実際にA5でも美味しくない牛肉はあります。また逆にA3でも美味しい牛肉はあります。ただはっきりしているのは、A3よりA5の方の牛の価格は高いということです。